Par Caroline Depecker, journaliste

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S’il faut manger pour vivre, peut-on vivre pour manger ? C’est ce que pourraient nous faire croire les épicuriens et les fins gourmets. Eux qui, au-delà de la sensation de satiété, recherchent avant tout le plaisir, ou plutôt les plaisirs, que procure l’acte de se nourrir. Manger est, en effet, l’occasion de stimuler tous nos sens de façon agréable : combinés ensemble, la vue, l’ouïe, le toucher et l’odorat agissent en quelque sorte comme des exhausteurs du goût, présent ou à venir. L’envie de manger un aliment peut être rehaussée du fait de sa couleur (le rouge évoque quelque chose de sucré), du bruit occasionné par sa cuisson (le grésillement d’un steak sur le grill) ou des effluves qui s’en dégagent (l’odeur irrésistible des pains au chocolat sortis du four). « L’olfaction en particulier conditionne fortement le plaisir procuré par l’aliment », souligne Rémi Janet, de l’Institut des sciences cognitives Marc Jeannerod de Lyon. Chercheur en neuroéconomie, une science qui étudie l’influence des facteurs cognitifs et émotionnels lorsqu’on adopte des comportements volontaires, le scientifique s’intéresse à la prise de décision alimentaire. « Lors de nos expériences, nous demandons à des volontaires combien ils sont prêts à payer pour obtenir l’aliment qui les tente spontanément, note-t-il. On observe qu’ils intensifient inconsciemment leur respiration – renforçant ainsi les stimuli olfactifs – quand les consignes qu’on leur donne leur permettent de laisser libre court à leur désir, et qu’ils la diminuent quand ces consignes leur demandent d’y résister. »

Mais la satisfaction que nous éprouvons à manger n’est pas due uniquement aux qualités sensorielles des aliments, ou à l’apaisement de notre faim. « Une grande partie de notre plaisir réside en réalité dans les idées que nous nous faisons des aliments, notamment au sujet de leur origine ou de leurs qualités essentielles », explique Jérémie Lafraire, de l’École pratique des hautes études de l’Université Paris sciences et lettres (EPHE-PSL) et chercheur associé au laboratoire Cognition humaine et artificielle (CHArt)^[1] . Et lorsqu’on pense qu’un aliment est bon pour la santé et que celle-ci est une priorité, on peut aimer en consommer chaque jour même si, en bouche, le produit est mauvais. C’est le cas des jus détox. « Souvent amers, ces jus de légumes se retrouvent régulièrement en bout de classement de tests à l’aveugle sur les préférences gustatives, commente le scientifique. Pour autant, bon nombre de personnes disent apprécier en boire car elles estiment que leurs propriétés détoxifiantes supposées leur font du bien. » Des jus à base de chou kale, citron et concombre ou de céleri et ananas améliorent-ils réellement le fonctionnement de nos intestins et nous aident-ils à perdre du poids comme le vantent leurs promoteurs ? L’essentiel n’est peut-être pas là si, au bout du compte, ces produits riches en fibres et vitaminés ont un impact positif sur notre humeur.

Des « connaissances noyaux » contraignant nos choix

En quoi réside donc le plaisir alimentaire ? Y répondre n’est pas simple car, en effet, ce plaisir ne peut être réduit à une question de goût, de besoins biologiques satisfaits ou d’éducation à l’alimentation réalisée avec succès pendant l’enfance. Le psychologue Paul Bloom, de l’université de Yale (États-Unis), y a même consacré un chapitre entier de son livre consacré au plaisir humain, How pleasure works, the new science of why we like what we like, publié en 2010. Explorant les aspects psychologiques de nos tentations, l’auteur avance que la plupart de nos préférences alimentaires dépendent du contexte culturel dans lequel nous baignons et de nos croyances formulées à l’égard de la nourriture. Ainsi, « nous prenons plaisir à manger certains aliments car nous leur attribuons des qualités intrinsèques, quoi qu’inobservables, qui nous motivent. En somme, c’est avant tout leur essence qui compte », souligne Jérémie Lafraire.

Malgré une qualité de goût aléatoire, certains jus de légumes sont consommés pour les vertus détoxifiantes qui leur sont attribuées.© joaquincorbalan

Et ce, dès le plus jeune âge. L’essentialisme psychologique, qu’on pourrait simplifier par l’idée qu’on se fait d’un « objet » en fonction de sa nature – son « essence » – indépendamment de ses qualités sensorielles comme sa forme ou sa couleur, est, en effet, un mode de raisonnement observé chez les enfants à partir de trois ans. Un tigre barbouillé de blanc de sorte qu’on n’en voit pas les rayures, ou auquel on a limé les dents, est-il toujours un tigre ? « Ben oui », répondront-ils. Car malgré ces modifications d’apparence, l’animal gardera son statut d’être vivant doué de comportements propres à sa nature de félin. Une chaise dont on a coupé les pieds est-elle toujours une chaise ? « Non, on ne peut plus s’asseoir dessus ! », argumenteront-ils. Et ils auront raison. Loin d’être une table rase vierge de toute information, le système cognitif des enfants contient, dès leur naissance, un ensemble de « connaissances noyaux » (core knowledge en anglais), selon les dires des spécialistes, qui leur permet de prédire comment se comportent les objets du monde qui les entoure, et in fine de faire de premières explorations. Ces « connaissances noyaux » présentes dès l’enfance contraignent nos prises de décision et l’essentialisme psychologique est l’une d’entre elles. « Ce mécanisme se retrouve à la base de nombreuses associations d’idées notamment celle d’une alimentation genrée, à savoir que les hommes préfèrent naturellement un régime carné tandis que les femmes le délaissent », illustre le chercheur en sciences cognitives.

Lien affectif pour une marque et perception du goût

Autre exemple de biais cognitif qui procède du même type de raccourci psychologique : pour se mettre en route dès le matin, buvons un grand verre de jus d’orange ! Cette boisson a été pendant longtemps un produit de base dans les foyers des Américains. Si on leur pose la question du pourquoi de cette consommation au petit déjeuner, ces derniers ont tendance à répondre : « c’est le moment où on se réveille. Et le jus d’orange, c’est vitaminé, ça réveille ». Or, il a été montré que manger très sucré au petit déjeuner – les jus de fruits industriels le sont très souvent en plus d’être peu vitaminés – est une mauvaise habitude alimentaire en raison du pic glycémique^[2] qu’elle engendre en cours de matinée. À l’origine de cette association perçue comme naturelle, le matraquage marketing réalisé dans les années 1960 notamment par des producteurs qui, en Floride, devaient vendre leur excès de production d’agrumes

The Ladies’ home journal (1948) Wyeth, N. C. (Newell Convers) © Internet Archive Book Images

Ces deux publicités illustrent les campagnes de marketing américaines du milieu du 20^e siècle pour promouvoir la consommation de jus d’orange.

Florida Orange Juice (1951) © 1950sUnlimited

Nos biais de raisonnement constituent un levier efficace utilisé de longue date par les industriels de l’agroalimentaire pour nous faire adhérer à leurs produits, voire les aimer. À travers des campagnes publicitaires bien travaillées, « l’objectif d’une marque est de créer un lien affectif fort entre elle et le consommateur, précise Stéphanie Verfay, maîtresse de conférences en sciences de gestion à l’Université Lumière Lyon 2. Et quand cette affection existe depuis longtemps, elle influence directement le comportement de ce dernier ». En 2004, Samuel Mac Clure et Read Montague, deux neuroscientifiques américains, ont ainsi révélé comment les marques pouvaient altérer la perception du goût chez leurs condisciples en s’appuyant sur une expérience de dégustation mettant en jeu des sodas à la composition chimique très proche : du Pepsi ® et du Coca-Cola ® . Lors de tests à l’aveugle, 67 % des individus déclaraient préférer le goût du Pepsi. Mais lorsqu’ils buvaient les mêmes boissons en ayant connaissance de leur provenance, le Coca-Cola était plébiscité cette fois-ci par 75 % d’entre eux ! En scannant le cerveau des volontaires à l’aide d’IRMf^[3] pendant l’expérience, les chercheurs ont montré que les émotions ressenties lors de la dégustation étaient les plus fortes avec le Coca-Cola : le plaisir procuré par la marque l’emportait sur son ressenti gustatif^[4].

Une aversion difficilement réversible

Si manger l’un de nos plats préférés nous rend joyeux, que se passe-t-il lorsque d’autres nous rebutent ? « Il suffit d’une seule mauvaise expérience avec un aliment, parce que le contexte de la prise alimentaire est désagréable – une ambiance oppressante par exemple – ou parce qu’il provoque une indigestion, pour développer une aversion vis-à-vis de celui-ci, commente Rémi Janet. Le cerveau lui attribue une valeur négative qui sera rappelée lors de toute nouvelle ingestion éventuelle et pourra alors mener à un comportement d’évitement de l’aliment. » À la différence du plaisir qui peut s’émousser avec le temps et par habituation^[5], l’aversion est difficilement réversible. Ce qui n’est un souci pour personne puisqu’éviter les produits alimentaires indésirables porte en général peu à conséquence.

Mais il en va différemment pour les anorexiques, pour la plupart des adolescentes qui, lorsqu’elles n’ont pas de problèmes physiologiques à l’origine de leur pathologie, choisissent de restreindre leurs apports alimentaires pour maigrir à tout prix. Dans ce trouble alimentaire grave, conduisant au décès de 5 % des jeunes touchés au bout de 10 ans, les jeunes filles refusent de manger des aliments riches en calories pour contrôler leurs apports énergétiques. Ce qui conduit à des déséquilibres nutritionnels importants. Depuis 2025, Rémi Janet mène des travaux de recherche visant à déterminer comment se fait l’évaluation des aliments dans ce contexte pathologique. Menée en collaboration avec le CHU de Saint-Étienne et la Clinique Saint-Vincent de Paul de Lyon, son étude comprend deux groupes de 140 personnes : l’un constitué de lycéennes et d’étudiantes universitaires âgées entre 15 et 25 ans et diagnostiquées comme anorexiques, l’autre d’individus de même profil scolaire mais non concernés par la pathologie et qui constitue un groupe témoin.

Au cours du protocole expérimental, chaque participante se voit demander la somme qu’elle est prête à dépenser pour éviter un aliment a priori plaisant, ou son contraire. Puis, la question est de nouveau posée alors que l’aliment est accompagné de son indice Nutri-Score^[6], soit d’une information sur sa valeur nutritionnelle mais souvent appréhendée comme son seul contenu énergétique. « On sait que les personnes anorexiques ont une connaissance accrue de la valeur calorique des aliments, aussi nous pensons que l’information nutritionnelle véhiculée par le Nutri-Score ne changera en rien leur comportement et la mise qu’elles feront pour éviter des aliments », précise Rémi Janet. Mais il devrait en être autrement dans le groupe témoin. L’objectif du chercheur : détecter chez les jeunes filles non diagnostiquées comme anorexiques celles qui seraient à risque de le devenir. Son hypothèse ? « Anxieuses à l’idée de grossir, ces personnes pourront être sensibles à la valeur du Nutri-Score et augmenter leur mise dans le cas où celle-ci est mauvaise ». Les travaux du chercheur sont en cours et l’hypothèse reste donc à confirmer. Elle pose question toutefois : le logo nutritionnel affiché sur les emballages de nos produits alimentaires pour lutter contre l’obésité pourrait-il aussi avoir des effets contreproductifs ? Pour le chercheur lyonnais, « ce label n’est pas à proscrire mais doit être accompagné d’une éducation à l’information nutritionnelle dès le plus jeune âge ».

Notes

[1] CHArt est un laboratoire spécialisé dans l’étude des systèmes cognitifs naturels et artificiels et leurs interactions. Il regroupe des chercheurs en sciences cognitives issus de ses 4 tutelles : l’Université Paris 8, l’Université Paris-Est Créteil (UPEC), l’EPHE-PSL et CY Cergy Paris Université.

[2]   Un petit déjeuner très sucré provoque un pic rapide de glycémie (concentration de glucose dans le sang), suivi d’une chute brutale (hypoglycémie réactionnelle), ce qui entraîne fatigue et fringales.

[3]  IRMf : très proche de l’IRM classique utilisée en clinique, l’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle permet de visualiser l’activité des différentes zones cérébrales lorsqu’elles sont sollicitées lors de la réalisation d’une tâche.

[4] McClure, S., et al., Neural Correlates of Behavioral Preference for Culturally Familiar Drinks, Neuron, 44 (2004).

[5] Par habituation, on entend la disparition progressive d’une réponse à un stimulus répété régulièrement sans changement.

[6] Le Nutri-Score est une évaluation globale de teneur nutritionnelle d’un aliment. Son calcul consiste à faire la différence, pour 100 g ou 100 mL de produit, entre les composantes négatives (sucres, sel, acides gras saturés) et positives (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses, fruits à coques, huile de colza, de noix et d’olive) d’un aliment afin de lui attribuer une note. Celle-ci est transcrite sous forme de lettres allant de A (« meilleure qualité nutritionnelle ») à E (« moins bonne qualité nutritionnelle »).

POUR ALLER PLUS LOIN

• Les hommes préfèrent la viande et les femmes les fruits et légumes, vraiment ? par Caroline Depecker, Pop’Sciences Mag #17, juillet 2026.