Propos recueillis par Anne Guinot-Delemarle

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Fanny Duranton, dans votre cuisine, que vous revendiquez « engagée », quels sont vos critères de qualité dans la réalisation de vos plats ?

© Doriane Ayache

Fanny Duranton : J’utilise des produits de saison, meilleurs pour la santé et au goût, parce qu’on les travaille au moment où la nature a décidé qu’ils arrivent. Je privilégie aussi le sourcing^[2] proche : dans le dernier restaurant où j’ai travaillé, on avait notre propre champ cultivé. Les produits allaient directement dans les assiettes des clients. J’essaie de conserver cette démarche, pour favoriser une économie locale. Dans une optique d’anti-gaspillage, je travaille le produit dans sa totalité : je valorise les os, les parties grasses de la viande ; j’utilise les arêtes, la peau du poisson. Enfin, je produis des plats avec 70 % de matière végétale et 30 % de matière animale.

Audrey Cosson, vous êtes chimiste des aliments : quels sont vos objectifs et quel sujet étudiez-vous ?

Audrey Cosson : Je travaille sur deux axes complémentaires. En premier lieu, j’essaie de comprendre la variabilité individuelle : chaque personne a des besoins nutritionnels, mais aussi des perceptions propres des aliments. Dans nos projets, nous travaillons sur des populations aux besoins spécifiques : par exemple, les femmes enceintes, les jeunes seniors (55-75 ans). Le second axe réfléchit à la manière de concevoir des aliments adaptés à ces populations, conciliant des critères de santé, nutrition, plaisir et durabilité. Par exemple, je participe à un projet sur la végétalisation de l’alimentation, notamment sur les légumes secs. Objectif : les mettre en valeur et augmenter la part de leur consommation par la population^[3].

Fanny Duranton, comment prenez-vous en compte les demandes de la société sur l’alimentation (régimes, études scientifiques) ?

F.D. : À mes débuts, les demandes sur les différents régimes alimentaires étaient considérées comme quelque chose de négatif, parce que l’on n’était pas préparé à cela dans les formations en cuisine. J’ai observé un changement sur les dix dernières années. Et il y a eu mon expérience dans un restaurant végan.

Le fait de travailler sur un panel de produits de saison et locaux me laisse de la latitude pour m’adapter. Cela permet de concevoir des menus différents en fonction de ce que proposent mes producteurs et des souhaits des clients. C’est un gain de temps qui ne bride absolument pas ma créativité.

Quant à vous, Audrey Cosson, comment travaillez-vous avec les différents publics et les chefs cuisiniers ?

A.C. : Afin de faire émerger des problématiques pertinentes pour les populations concernées, il faut qu’elles soient au centre de nos travaux. On va ainsi conduire des études qualitatives (entretiens) et quantitatives (questionnaires) permettant de mieux cerner leurs attentes, besoins et caractéristiques. Par exemple, dans le cadre d’une étude sur les femmes enceintes, on a recueilli plus de 1000 réponses à un questionnaire en ligne et mené 20 entretiens pour mieux comprendre le vécu de chacune. On travaille aussi avec la population-cible pour faire émerger des idées. À travers des ateliers de co-idéation (rassembler des acteurs pour réfléchir à une question) ou de cocréation de recettes, en direct avec les chefs-cuisiniers. On teste ensuite leur acceptation auprès de la population-cible dans nos restaurants expérimentaux. Pour le projet avec les seniors, on a, par exemple, créé des soupes et des entrées que l’on a testées auprès de 200 consommateurs.

Le « bien manger », aujourd’hui, en quoi consiste-t-il pour vous deux ?

A.C. : Je pense que c’est allier plaisir, santé et durabilité. Et je me retrouve dans les quatre points mentionnés par Fanny : travailler avec les saisons, un sourcing proche, l’anti-gaspillage et le végétal.

F.D. : Je crois que l’essentiel est de savoir ce que l’on mange, d’où ça vient, comment cela a été produit, par qui, à quel endroit.

A.C. : La question de l’impact de la transformation des aliments est aussi très importante. Par exemple, les végétaux sont plébiscités pour certaines vertus, mais des études montrent que des produits végétaux ultra-transformés n’apportent pas les mêmes bénéfices.

F.D. : On trouve, en effet, des produits au packaging « vert » qui ne sont pas meilleurs qu’un burger et je pense que c’est assez compliqué de s’y retrouver pour la clientèle.

Quelles convergences voyez-vous entre vos démarches de cheffe et chercheuse ?

F.D. : Je pense à l’attention que nous portons aux évolutions de la société. Nous faisons preuve d’observation sur la manière dont mangent les publics : qu’est-ce qui les intéresse ? Et comment peut-on les satisfaire en préservant le plaisir de manger ?

A.C. : Nous avons des intérêts qui se retrouvent. Les chercheurs vont fournir des preuves pour montrer que les intuitions que, par exemple, Fanny pourrait avoir sont valides d’un point de vue scientifique. La collaboration est importante afin que les chercheurs transmettent des connaissances aux chefs qui côtoient au quotidien les populations.

Quelles actions la cuisine et la science peuvent-elles mener ensemble pour parvenir au bon équilibre ?

F.D. : J’ai l’impression que nous sommes complémentaires. Nous, les cuisiniers et agriculteurs, nourrissons la population. Mais nous devons pouvoir compter aussi sur les études scientifiques. Nous avons une responsabilité sur la façon dont on nourrit les gens. Le point d’équilibre va se situer dans la notion de plaisir : en contact direct avec les clients, nous savons ce qui fonctionne ou pas.

A.C. : Les chercheurs ont la chance de pouvoir prendre un risque et essayer de nouvelles solutions, ce qu’un chef ne peut pas forcément se permettre, notamment pour des raisons économiques. Avec mon expertise en science des aliments, j’ai une connaissance fine de la texture et des ingrédients des aliments, que je peux partager avec le chef pour travailler la matière première et la sublimer.

Selon vous, l’alimentation doit-elle faire l’objet d’une éducation spécifique ?

F.D. : La façon de s’alimenter devrait s’apprendre à l’école dès le plus jeune âge. Il faut aussi revaloriser les paysans. En l’espace de deux générations, on a oublié qu’il y a encore des femmes et des hommes qui sont « derrière » les aliments et qui les travaillent. Par ailleurs, j’ai souvent pensé que la cuisine, c’était de la magie. Je me souviens m’être émerveillée la première fois que j’ai cuit du chou rouge, parce que l’eau devenait bleue. Mais ce n’est pas de la magie, c’est de la science ! Si l’on donnait à voir cette image ludique aux enfants, cela renforcerait leur lien avec l’alimentation et la cuisine.

A.C. : Il y a des enjeux de santé publique et de durabilité : éduquer, d’un point de vue nutritionnel, sur ce qu’il faut manger régulièrement et en quelle quantité. Et transmettre la connaissance de ce qu’est un aliment et son mode de production. Enfin, il est primordial que l’espace public diffuse des connaissances, basées sur des preuves scientifiques, pour déconstruire les fausses idées de certaines publicités ou de vidéos d’influenceurs. Les réglementations sur les aliments transformés et les informations sur le packaging sont aussi essentielles.

Avez-vous une œuvre ou une citation sur l’alimentation qui résume votre conviction ?

F.D. : Le livre Les Herbes sauvages de Hisao Nakahigashi. C’est le récit d’un chef qui connaît et respecte la nature. Il va cuisiner avec et en fonction du produit et non pas l’inverse. Cet ouvrage évoque des valeurs auxquelles je tiens.

A.C. : « An apple a day keeps the doctor away » : « une pomme chaque matin éloigne le médecin ». L’idée d’une alimentation saine est, pour moi, importante pour « éloigner » les maladies. Je trouve que c’est une jolie image à garder.

Notes

[1] L’Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse) est une école formant aux arts culinaires et aux métiers de l’hôtellerie. Elle accueille un Centre de recherche qui conduit, depuis 2008, des travaux scientifiques multidisciplinaires sur la transition alimentaire.L’Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse) est une école formant aux arts culinaires et aux métiers de l’hôtellerie. Elle accueille un Centre de recherche qui conduit, depuis 2008, des travaux scientifiques multidisciplinaires sur la transition alimentaire.

[2] Le sourçage est le fait de trouver des fournisseurs. Le terme « sourçage » est la francisation du nom verbal anglais « sourcing » venant du verbe « to source ».

[3] Projet JACK – Légumineuses de la ferme à l’assiette.

POUR ALLER PLUS LOIN

• Remettre les végétaux au centre de l’assiette, par Clémentine Vignon, Pop’Sciences Mag #17, juillet 2026.
• Le repas évolue mais il résiste ! par Ludovic Viévard, Pop’Sciences Mag #17, juillet 2026.
• Le plaisir alimentaire : des sens et des idées, par Caroline Depecker, Pop’Sciences Mag #17, juillet 2026.