Pour améliorer la digestibilité ou la conservation de leurs produits, les industriels de l’agroalimentaire utilisent un large panel de procédés technologiques qui modifient l’organisation et la fonctionnalité de leurs constituants. Or, ce réagencement nutritionnel des aliments n’est pas sans effets sur la santé.
Par Grégory Fléchet, journaliste.
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Si une pomme et une compote, élaborée à partir de ce même fruit, sont quasiment identiques sur le plan nutritionnel, ces deux aliments se distinguent toutefois par la structuration des nutriments, minéraux et autres vitamines au sein de leur matrice alimentaire respective. Cette expression désigne l’environnement plus ou moins complexe dans lequel se trouvent les briques nutritives d’un produit alimentaire à l’instant où nous le consommons. « De notre point de vue, un aliment sain est, avant tout, un aliment dont la matrice est la plus préservée possible. Dans le cadre de nos recherches sur la nutrition humaine, nous considérons ainsi que le concept de “matrice dégradée et artificialisée” est le plus à même de caractériser l’alimentation ultra transformée », explique Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et durable dans l’Unité de nutrition humaine de Clermont-Ferrand/Theix, dont les travaux précurseurs dans ce domaine ont contribué à faire émerger un nouveau champ d’investigation visant à explorer le lien entre matrice alimentaire et santé.
Faire barrage aux désordres métaboliques
Plus un aliment est solide et préservé du point de vue de sa matrice, plus sa digestion et l’assimilation des nutriments qu’il contient par notre organisme sera lente. Si on prend, à nouveau, comme exemple la pomme et la compote, le fait de devoir mastiquer le fruit entier va favoriser une diffusion progressive des nutriments qu’il contient, améliorant ainsi leur assimilation. Mais avec la compote, l’ingestion s’effectue avec beaucoup moins d’effort. Conséquence : une digestion plus rapide pouvant induire une réponse glycémique plus élevée[1]. La modification de la matrice résultant de préparations culinaires, de procédés technologiques ou du mode de cuisson des aliments agit, par ailleurs, sur la biodisponibilité de ses nutriments (protéines, glucides, lipides, vitamines, etc.), c’est-à-dire leur fraction réellement absorbée par le corps pour exercer un effet métabolique, comme la régulation de la glycémie. Au laboratoire lyonnais de recherches en cardiovasculaire, métabolisme, diabétologie, et nutrition (CarMeN), plusieurs projets de recherche de l’équipe de la chercheuse Julie-Anne Nazare s’intéressent à l’action de processus culinaires sur la biodisponibilité d’une large variété d’aliments, dans la perspective d’établir des recommandations diététiques. « Nous nous efforçons, par exemple, de comprendre comment le fait de cuire plus ou moins certains féculents (pains, riz, pâtes, etc.) ou légumes secs (lentilles, haricots, etc.) modifie leur matrice et, ce faisant, améliore leur digestibilité par les enzymes de notre système digestif », illustre la chercheuse en physiologie de la nutrition.
Des assemblages qui fragilisent les aliments
Si le simple fait de cuire, déshydrater ou fermenter un aliment suffit à modifier sa matrice originelle, d’autres transformations comme les extrusions[2] subies par les aliments lors des procédés industriels peuvent avoir des effets plus marqués. De plus, l’élaboration de ces produits peut reposer sur la combinaison de divers ingrédients synthétiques. Or, le fait de recourir à des assemblages artificiels d’éléments nutritifs modifie la texture des aliments qui vont alors avoir tendance à être plus mous ou plus friables. « Ingérer ce genre de produit revient, en quelque sorte, à consommer un aliment prédigéré, ce qui a pour effet de diminuer le sentiment de satiété, relève Anthony Fardet. Or, ce dérèglement est l’un des déterminants à la base de la prise excessive de calories chez les personnes privilégiant une alimentation ultra-transformée. »
La matrice alimentaire d’une pomme doit être préservée pour conserver ses apports nutritionnels.
Notes
[1] Les complications liées au diabète découlent d’une augmentation chronique du taux de sucre dans le sang.
[2] Procédé de transformation combinant pressions élevées, traitement mécanique et traitement thermique utilisé dans l’industrie agroalimentaire pour élaborer une grande variété de produits (biscuits apéritifs, céréales du petit déjeuner, pâtes alimentaires,etc.).
POUR ALLER PLUS LOIN
- Aliments ultra-transformés : des effets sous surveillance, par Grégory Fléchet, Pop’Sciences Mag #17, juillet 2026.