Par Grégory Fléchet, journaliste.

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Chips, compotes à boire, steaks de soja, céréales et biscuits du petit déjeuner, barres chocolatées, burgers, sodas et autres pains de mie industriels. S’il ne s’agit ici que d’un échantillon de produits appartenant à la catégorie des aliments ultra-transformés, ce court inventaire n’en reflète pas moins l’omniprésence de cette forme d’alimentation dans la composition de nos repas. Selon les dernières enquêtes de consommation nationales^[1], les aliments ultra-transformés constituent désormais le tiers des apports énergétiques quotidiens des Français. Au Royaume-Uni et aux États-Unis, pays champions du monde en ce qui concerne la consommation d’aliments ultra-transformés, ceux-ci représentent même 60 % des apports caloriques journaliers de la population.

Bien que l’ultra-transformation de nos systèmes alimentaires débute dans les années 1960, il faut attendre la fin des années 2000 pour que son impact sur la santé devienne un champ d’investigation à part entière. C’est l’équipe du professeur Carlos Monteiro, épidémiologiste au Département de nutrition de la faculté de santé publique de l’université de São Paulo, qui est à l’initiative de cette nouvelle approche scientifique. Les chercheurs brésiliens sont alors préoccupés par la rapide progression de maladies chroniques, comme l’obésité et le diabète de type 2, dans toute l’Amérique latine, qu’ils relient à l’industrialisation croissante des modes de production alimentaire. Forts de ce constat, ils proposent de définir nos aliments, non pas du point de vue de leurs propriétés nutritives, mais en fonction du degré de transformation des matières qui les constituent. Baptisée Nova, cette forme de classification, lancée en 2009, répartit les aliments selon quatre grandes familles. Le premier groupe comprend tous les aliments bruts (fruits, légumes, lait, œufs…), le deuxième réunit les ingrédients culinaires (sel, sucre, huile, vinaigre…), le troisième englobe les aliments transformés à partir des deux premiers groupes (fromage, pain, plats cuisinés à la maison…) et le quatrième rassemble les aliments ultra-transformés.

Une nourriture où l’esthétique prime sur la qualité

Les aliments ultra-transformés partagent le fait d’être élaborés à grand renfort de procédés industriels complexes (cuisson-extrusion, soufflage…) et de substances industrielles diverses et variées (arômes naturels et artificiels, édulcorants, exhausteurs de goût…). « Un aliment ultra-transformé contient a minima un marqueur d’ultra-transformation dont le rôle est purement cosmétique, c’est-à-dire qu’il a pour seul objectif de modifier la couleur, le goût la texture et/ou l’arôme de l’aliment en question », précise Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et durable au sein de l’Unité de nutrition humaine de Clermont-Ferrand/Theix. Or, cette forme de « chirurgie esthétique » des aliments, comme aime à la qualifier le scientifique de l’INRAE, n’est pas exempte d’effets indésirables voire délétères pour ceux qui les absorbent régulièrement.

Depuis 2015 et les toutes premières études prospectives^[2] visant à étudier les effets des aliments ultra-transformés sur la santé humaine, plus d’une centaine d’autres investigations du même genre ont permis d’établir un lien entre cette forme d’alimentation et certaines pathologies. En France, de récents travaux menés à partir de la cohorte nationale NutriNet-Santé^[3] publiés dans la revue Plos Medicine ont, par exemple, montré que certaines combinaisons d’agents émulsifiants^[4] étaient associées à une incidence plus élevée du diabète de type 2. « Considérée dans sa globalité, la consommation d’aliments ultra-transformés est désormais reliée au développement de plusieurs pathologies métaboliques comme l’obésité et l’hypertension artérielle ainsi qu’à un risque accru de maladies cardiovasculaires, de cancer et de dépression », complète Sandra Wagner chercheuse en épidémiologie nutritionnelle au Centre d’investigation clinique plurithématique du CHRU de Nancy.

L’ultra-transformation met le foie à l’épreuve

Pour tenter de percer les mécanismes qui sous-tendent les effets néfastes de l’alimentation ultra-transformée sur la santé, la scientifique s’appuie sur la cohorte Stanislas. Créée en 1993, celle-ci regroupait 1006 familles en bonne santé de la région nancéienne, soit 4295 personnes au total.

Lors de visites médicales approfondies effectuées tous les 5 à 10 ans, des prélèvements d’échantillons sanguins sont réalisés chez chaque participant. Dans de récents travaux mettant à contribution ces données, Sandra Wagner et ses collaborateurs ont recherché 92 protéines connues pour être des marqueurs d’inflammation, elles-mêmes associées au déclenchement de futures pathologies comme les maladies cardiovasculaires.

Parmi cette myriade de protéines, une seule a pu être reliée à la consommation globale d’aliments ultra-transformés au sein de la cohorte, comme l’explique l’épidémiologiste : « nous avons uniquement constaté une diminution de la concentration de la protéine FGF19 ». Cette hormone digestive, produite par l’intestin après chaque repas, intervient notamment dans la régulation des acides biliaires et du glucose qui contribuent au bon fonctionnement du foie. Le plus faible taux de FGF19 chez les consommateurs d’aliments ultra-transformés de la cohorte pourrait suggérer ainsi un risque accru pour ces personnes de développer certains troubles métaboliques pouvant potentiellement conduire, à plus long terme, à des pathologies telles que la stéatose hépatique non alcoolique, la fameuse maladie du foie gras. Qualifiées d’« observationnelles », car elles consistent à observer parmi un groupe d’individus le lien entre son alimentation et la survenue de maladies au fil du temps, les études comme celles menées à partir des cohortes Stanislas et NutriNet-Santé ne permettent pas, à elles seules, de démontrer une relation de cause à effet entre la consommation de certains aliments et un problème de santé spécifique.

De trop rares études riches d’enseignements

Pour établir un tel lien, les chercheurs en nutrition-santé doivent recourir à une autre forme d’études dites « interventionnelles » dans lesquelles tous les paramètres (âge et sexe des participants, ration calorique allouée, types d’aliments consommés, etc.) sont scrupuleusement contrôlés. Parce qu’elles impliquent, notamment, de devoir fournir tous les repas à l’ensemble des participants pendant plusieurs semaines, les études interventionnelles témoignant des méfaits de la nourriture ultra-transformée sur la santé se comptent encore sur les doigts d’une main.

C’est le cas des travaux publiés en 2025 dans la revue Cell Metabolism par l’équipe de Romain Barrès, directeur de recherche CNRS à l’Institut de pharmacologie moléculaire et cellulaire (IPMC) de Valbonne (Alpes-Maritimes). Dans cette étude, une quarantaine de jeunes hommes en bonne santé ont suivi, durant trois semaines et à trois mois d’intervalle, deux régimes successifs : l’un riche en aliments ultra-transformés, l’autre constitué de produits peu ou pas transformés. Pour une même quantité de calories ingérées, le régime ultra-transformé a conduit à une prise de poids d’1,5 kg en moyenne par rapport au régime non ultra-transformé.

« Outre cette augmentation rapide de la masse corporelle des participants, nous avons observé chez eux une élévation du ratio cholestérol LDL /cholestérol HDL soit le rapport entre le “mauvais cholestérol” et le “bon cholestérol” qui est un marqueur du risque cardiovasculaire, détaille Romain Barrès. Et lorsque le régime ultra-transformé était consommé en excès de calories, nous avons constaté une diminution du nombre de spermatozoïdes mobiles pouvant être reliée à une baisse de la fertilité masculine. »

Ces résultats témoignent, ainsi, des effets perturbateurs des aliments ultra-transformés sur notre organisme, indépendamment de l’excès de calories fourni par cette nourriture enrichie en sucre, sel et/ou graisse. Les procédés de fabrication industriels des produits ultra-transformés détériorent leurs matrices alimentaires, à savoir l’environnement dans lequel se trouvent les nutriments au sein des produits lorsqu’ils sont ingérés. Cette détérioration pourrait être à l’origine de ces perturbations. « Le fait que ces aliments soient quasiment dépourvus de matrice rend leur assimilation très rapide, explique le chercheur du CNRS. Sitôt ingérés, ils provoquent alors un apport massif d’énergie qui, faute de pouvoir être intégralement absorbée par l’organisme, va être stockée sous forme de lipides. »

Vers un indicateur du degré de transformation

À l’heure où les preuves scientifiques des désordres métaboliques résultant d’une alimentation ultra-transformée excessive s’accumulent, le consommateur reste dans l’impossibilité d’identifier facilement les produits les plus à risque, si ce n’est à travers la trop longue liste d’ingrédients figurant au dos des emballages. Une évolution du système d’étiquetage Nutri- Score^[5] consistant à entourer le logo existant d’un cadre noir, lorsque l’aliment s’avère ultra-transformé, est actuellement à l’étude. Depuis 2017, Anthony Fardet plaide aussi pour la mise en place d’une nouvelle forme de classification prenant en considération le degré de transformation de nos aliments. « Alors que le Programme national nutrition santé recommande de réduire de 20 % la part des produits ultra-transformés dans l’alimentation, pour diminuer le risque de mortalité précoce de la population française, avec l’ancien algorithme du Nutri-Score utilisé jusqu’en 2025, plus de 50 % des aliments industriels disposant d’un score A ou B étaient ultra-transformés^[6]», rapporte-t-il.

Pour aider tout un chacun à repérer facilement les aliments à la fois sains, équilibrés sur le plan nutritionnel et contenant le minimum de marqueurs d’ultra-transformation, le chercheur suggère de s’inspirer du système de notation Siga, développé en 2017 par son équipe à partir de la classification brésilienne Nova. Prenant la forme d’une application pour smartphone, Siga attribuait une note allant de 0 à 7 aux aliments scannés par le consommateur, les valeurs comprises entre 5 et 7 correspondants aux produits ultra- transformés. Par manque de financements, Siga a cessé d’exister en tant qu’application en 2022.

Faute de bénéficier de cette information sur les emballages des aliments industriels, deux règles simples peuvent aider le consommateur à distinguer le bon grain de l’ivraie parmi une offre bien souvent pléthorique. La première : éviter tout produit intégrant au moins une substance qui n’appartient pas à la catégorie des ingrédients culinaires de la classification Nova (farine, beurre, sel, huile végétale, etc.). La seconde : se détourner des produits contenant plus de cinq ingrédients au total, quel que soit leurs catégories alimentaires. Au-delà de ce seuil, on a 75 % de chances d’avoir affaire à un aliment ultra-transformé : une précaution à retenir !

Les aliments ultra-transformés sont élaborés avec des procédés industriels complexes et des substances purement cosmétiques, pour modifier la couleur, le goût, la texture. On les retrouve dans toutes les catégories d’aliments, comme ici dans les composants d’un burger, tels que la sauce ou le pain. © Université de Copenhague

Notes

[1] Salomé, M., et al., Contrary to Ultra-Processed Foods, the Consumption of Unprocessed or Minimally Processed Foods is Associated With Favorable Patterns of Protein Intake, Diet Quality and Lower Cardiometabolic Risk in French Adults (INCA3), European Journal of Nutrition (2021).

[2] Études scientifiques consistant à suivre pendant un temps fixé ou à certaines étapes de cette période, l’état de santé d’un groupe de personnes représentatif de la population.

[3] Lancée en 2009, NutriNet-Santé regroupe actuellement un peu plus de 180 000 personnes. Cette « web-cohorte », la première d’une telle ampleur à l’échelle mondiale, permet une évaluation précise de l’exposition alimentaire et des comportements nutritionnels des participants que ces derniers renseignent via une interface numérique dédiée.

[4] Famille d’additifs destinés à améliorer la texture des aliments ultra-transformés tout en allongeant leur durée de conservation.

[5] Mis en place en 2017, le Nutri-Score permet d’évaluer la qualité de nos aliments sur la base de critères nutritionnels. S’échelonnant de A à E, cet étiquetage tient compte à la fois des constituants bénéfiques pour la santé comme les fibres, les protéines, les fruits ou les légumes et des éléments à limiter, tels que le sucre, le sel, les calories et les acides gras saturés.

[6] Ebner, P., et al., How Are the Processing and NutrientDimensions of Foods Interconnected? An Issue of Hierarchy Based on Three Different Food Scores, International Journal of Food Sciences and Nutrition (2022).

POUR ALLER PLUS LOIN 

• Plongée au cœur de la matrice alimentaire, par Grégory Fléchet, Pop’Sciences Mag #17, juillet 2026.

BIBLIOGRAPHIE

• Jacquemart, K., Les dangers de notre alimentation, Payot (2025).
• Van Tulleken, C., Ultra-transformés, Hachette (2024).
• Fardet, A., Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai, Souccar éditions (2017).