Par Clémentine Vignon, journaliste

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© Visée.A

« Comment peut-on demander aux gens de changer de comportement alimentaire si des institutions comme l’école ou l’hôpital ne sont pas exemplaires et proposent des repas qui ne reflètent pas les recommandations de santé publique ? », s’interroge Lama Basbous. Confrontée à ce paradoxe, la docteure en chirurgie dentaire et doctorante en philosophie de la santé publique a décidé en 2023 de fonder l’association Ripaï, avec d’autres consœurs et des professionnelles en développement durable et en pédagogie, pour accompagner la transition vers une alimentation plus végétale et de meilleure qualité. Expérimentant avec les services de cancérologie des Hospices civils de Lyon, l’association a commencé par proposer des ateliers culinaires aux patients en sortie d’hospitalisation. « Pour avoir moi-même vécu la maladie, ce sont des phases de vie qui s’accompagnent souvent d’une forte motivation à changer ses habitudes », témoigne Lama Basbous. Elle voit aussi dans ces ateliers une manière de recréer un lien social potentiellement mis à mal par la maladie.

Sciences participatives

Dès le début, Ripaï s’est donné pour mission de contribuer à des projets de recherche en nutrition. L’association a ainsi pris part au programme transdisciplinaire lyonnais BIOQUALIM, dont l’un des objectifs était d’étudier les bénéfices, sur la prévention des cancers, des céréales complètes, en particulier l’épeautre. Dans ce cadre, une étude clinique a été menée pour mieux comprendre l’effet de la consommation d’épeautre sur la composition du microbiote oral (ensemble des micro-organismes présents dans la bouche). Une attention particulière était portée aux bactéries susceptibles d’être liées à l’apparition de certains cancers.

Décorticage des épeautres au laboratoire de Marie-Thérèse Charreyre (projet de recherche BIOQUALIM). © Lama Basbous

Plat complet à base de petit épeautre en grain. © Lama Basbous

Pour épauler les participants, qui devaient consommer du petit épeautre en grains six jours sur sept pendant trois mois, Ripaï a proposé des ateliers pratiques pour leur apprendre à le cuisiner et à l’incorporer facilement dans les plats du quotidien. Des prélèvements interdentaires effectués sur les participants tout au long de l’étude ont montré des changements notables favorables de la composition du microbiote oral, en seulement quelques semaines.

Revoir la composition des menus dans les hôpitaux

De manière étonnante, les plateaux repas proposés dans les hôpitaux ne sont pas toujours optimaux sur le plan nutritionnel. Les patients sont les premiers à relever l’incohérence entre les menus qu’on leur sert et les recommandations délivrées par les diététiciennes au sein de ces mêmes hôpitaux. Aussi, l’association prévoit d’organiser prochainement un atelier culinaire à la cuisine centrale des Hospices civils de Lyon, basée à Saint-Priest, qui produit environ 15 000 repas par jour. « Notre objectif est de toucher les responsables de la cuisine centrale pour espérer obtenir à terme des effets concrets sur la composition des repas proposés dans les hôpitaux », indique Lama Basbous.

POUR ALLER PLUS LOIN

• Remettre les végétaux au centre de l’assiette, par Clémentine Vignon, Pop’Sciences Mag #17, juillet 2026.