SScience et gastronomie : une rencontre savoureuse | Festival Les étudiant.es du master d’Information Scientifique et Technique – IMST – vous invitent à vous régaler de sciences pendant le festival qu’ils organisent !Le temps d’une journée, chercheurs et chercheuses, chefs et cheffes cuisiniers, artisans et curieux de tous horizons se retrouvent pour explorer les liens entre science et gastronomie. Ateliers, conférences, dégustations, expositions, expériences culinaires, animations pour petits et grands : ce rendez-vous unique mêle plaisir des papilles et éveil des neurones.L’objectif est de faire découvrir la science à travers le prisme de la cuisine et faire dialoguer savoirs scientifiques et savoir-faire culinaires. Une rencontre savoureuse, festive et accessible à tous… où la science se déguste sans modération !>> Pour plus d’informations, rendez-vous sur : Lyon 1
CCantines scolaires : qui y travaille ? Cette deuxième interview du triptyque consacré aux cantines scolaires aborde l’aspect humain de la cantine. En effet, qui sont les agents qui y travaille, comment vivent-ils ce travail, qu’implique-t-il….et bien d’autres questions encore sont soulevées.Et pour cuisiner…. ce sujet, nous sommes toujours en compagnie d’ Elodie LESZCZAK doctorante en 2e année au laboratoire Triangle qui nous éclaire, puisque son travail de recherche porte sur « Des normes dans l’assiette : la cantine scolaire, entre production et réception du « bien manger »« .> Écoutez le podcast :https://popsciences.universite-lyon.fr/app/uploads/2025/03/tri4-2_elodie-leszczak.wav> Lire la retranscription des propos de l’interview :Vous avez choisi de vous intéresser aux personnes qui travaillent dans les cantines scolaires. Pourquoi ?Elodie Leszczak – Les politiques publiques investissent aujourd’hui la cantine de nombreuses missions : éduquer les enfants au végétarien, au bio, aux manières de table, à une alimentation saine pour limiter l’obésité infantile, à ne pas gaspiller… Mais ces effets potentiels de la cantine, ils ne peuvent pas apparaître mécaniquement : ils sont le fruit du travail quotidien des personnes qui produisent et servent les repas. Je trouvais qu’on parlait trop peu de leur rôle, ou alors seulement négativement, avec ce stéréotype de la « dame de la cantine » qui ne saurait pas suffisamment bien cuisiner ou qui serait trop sévère avec les enfants.Comment est structuré le travail dans une cantine ?E. L. – Les équipes sont plus ou moins grandes selon le nombre d’élèves, bien sûr. Généralement, il y a un ou une chef(fe), qui se consacre majoritairement à la cuisine, et des agents polyvalents, qui se consacrent surtout à la plonge, au nettoyage des réfectoires et au service des plats. Entre les deux, il peut y avoir des postes divers comme « aide cuisinière », « second » ou « commis » par exemple, qui sont sous l’autorité du ou de la chef(fe) et qui réalisent à la fois des tâches de cuisine et des tâches de manutention, nettoyage, service, etc. Plus la cuisine est indépendante, plus cette équipe va avoir des tâches supplémentaires comme trouver des fournisseurs, passer des commandes, prévoir les menus ; mais si la cuisine dépend d’une Caisse des écoles ou d’une collectivité territoriale qui a choisi de fortement encadrer ses cantines, il est possible que cette dernière lui impose ses menus et s’occupe de la partie commandes et choix des fournisseurs.Quels sont les profils de population qui travaille au sein des cantines ? Dans vos enquête terrain, pour la majorité du personnel, avez-vous pu constater si c est un métier passion, ou plutôt si c’est un travail alimentaire ? © PixabayE.L. – Les profils sont très hétérogènes : certains agents n’ont aucune formation de cuisine, d’autres ont cumulé des années d’expérience dans la restauration commerciale avant de travailler en restauration collective. Comme les conditions de travail sont difficiles, les salaires bas et beaucoup de postes à temps partiel, la majorité des agents sont peu qualifiés. Il existe bien sûr des personnes passionnées par la cuisine, mais aussi beaucoup d’autres qui se sont retrouvés dans la restauration scolaire un peu par hasard, car on les a informées d’offres d’emploi ou parce que les horaires leur permettent de consacrer du temps à leur famille, de récupérer leurs enfants à la sortie de l’école après le travail. Contrairement à la plupart des postes de cuisine commerciale, où il faut travailler le soir et le week-end, les cantines scolaires ont en effet des horaires plus facilement compatibles avec la vie de famille.Une formation est-elle obligatoire ? E.L. – Tout le monde doit suivre une formation concernant l’hygiène – les normes d’hygiène sont drastiques dans la restauration scolaire. Mais concernant le reste, la majorité de la formation se fait sur le tas, en poste, en apprenant auprès des agents ayant plus d’expérience.Cela suppose aussi qu’il existe des règles, lois à respecter ? E.L. – Oui, les agents sont en effet très contraints par la réglementation concernant la nutrition, l’hygiène, etc. Les agents doivent jongler avec des règles complexes, parfois contradictoires : par exemple, pour des raisons sanitaires, il est interdit de donner la nourriture restante après le service, qui doit donc être jetée… ce qui va contre les préoccupations de réduction du gaspillage alimentaire.La fréquence de service de poisson, de féculents ou encore de crudités est fixée précisément au niveau national. A cela s’ajoutent des préoccupations croissantes pour l’environnement : au moins 20% de produits bio, au moins 50% de produits bénéficiant de labels officiels de qualité ou d’origine comme la pêche durable… Et tout cela, en respectant des budgets alimentaires très contraints, généralement autour de 2€ par repas, rarement plus de 3€.Travailler dans une cantine fait appel à des compétences techniques, humaines, à des connaissances juridiques, C’est également un travail qui joue un rôle éducatif quant à l’alimentation de l’enfant d’aujourd’hui mais aussi de l’adulte de demain. Pensez-vous que ce métier ait besoin d’être plus valorisé, reconnu ? E.L. – Absolument ! Mes enquêtés font un travail formidable, dont une grande partie est complètement invisible aux yeux de leur hiérarchie, des parents d’élèves, parfois même par du personnel de l’établissement comme les enseignants. Pour que les enfants soient plus respectueux de leur travail, une première piste pourrait être de contrôler ce que nous, les adultes, nous disons des agents de cantine en présence des enfants. Par exemple, il arrive que des animateurs critiquent la nourriture devant eux, voire avec eux : et si on dénigre les repas aussi ouvertement, les enfants sont incités à le faire eux aussi. Beaucoup de cantines font de gros efforts sur le fait maison, pour améliorer les recettes, mais comme les autres adultes des écoles s’y intéressent peu, ils ne sont pas au courant des difficultés et des initiatives qui existent dans la cantine de leur propre établissement. Un autre point important est en effet de comprendre ce qui relève de la responsabilité des agents de cantine ou pas. On a tendance à leur reprocher tout ce qui ne va pas dans les cantines, par exemple le goût des plats, le fait que le réfectoire soit bruyant ou le peu de temps disponible pour manger, alors qu’ils ont souvent de très faibles marges de manœuvre concernant ces points, qui relèvent plutôt d’emplois du temps plus adaptés, parfois de rénovations des réfectoires, et bien sûr de budget mis dans la cantine pour que les agents soient en nombre suffisant et qu’il soit possible d’acheter des denrées de qualité. C’est ce que j’essaie de faire à mon échelle : rendre visible les contraintes qui pèsent sur leur travail, et dont peu de gens se préoccupent.Précédemment, qui mange quoi ?> À suivre…Le prochain et dernier podcast du triptyque cantine abordera l’enfance et plus particulièrement comment au sein d’une cantine, les relations sociales s’articulent, les goûts se manifestent, ou encore les enfants s’expriment…>> Pour en savoir plus :Triptyque – Laboratoire Triangle
AA taaable ! | Les Ateliers du samedi à la MMI La MMI vous propose un atelier à faire en famille (ou pas) sur des thèmes variés. Tous ces ateliers du samedi se mettront aux couleurs de la cuisine. Une belle occasion de passer une fin d’après-midi en faisant des mathématiques et de l’informatique de façon ludique et active ! En présence de chercheur.se.s et de médiateur·trice·s de la MMI.C’est l’heure de manger ! Mais il va falloir se placer sur différentes tables en tenant compte des préférences des un·es et des autres. Chacun·e recevra un prénom, des personnes qu’iel n’aime pas. Et ce sera à vous de vous placer correctement ! Ensuite, nous avancerons ensemble dans la façon de modéliser et résoudre ce type de problèmes en mathématiques et informatique. Bien sûr toujours à l’aide d’expériences et de manipulations !En savoir plus : ATELIER DU SAMEDI
OOptim’izza | Les ateliers du samedi à la MMI La MMI vous propose un atelier à faire en famille (ou pas) sur des thèmes variés. Tous ces ateliers du samedi se mettront aux couleurs de la cuisine. Une belle occasion de passer une fin d’après-midi en faisant des mathématiques et de l’informatique de façon ludique et active ! En présence de chercheur.se.s et de médiateur·trice·s de la MMI.Objectif : fabriquer le plus de pizzas possible ! Ou alors faire le moins de restes possible ! Facile ? Pas nécessairement lorsque les pizzas ont toutes des recettes différentes et que les ingrédients sont limités. Cet atelier introduit de manière ludique des problèmes d’optimisation linéaire. Recherche, partage des idées, discussion, questions permettront d’avancer ensemble.En savoir plus : ATELIER DU SAMEDI
DDans ma cuisine – Les mathématiques et l’informatique se mettent à table ! Dans nos cuisines, nous nous appliquons tous·tes à de nombreuses activités : lire des recettes, choisir des plats, cuisiner, mélanger ou encore découper un gâteau. Des actions quotidiennes et conviviales qui peuvent prendre un tout autre sens lorsqu’on y pose un regard mathématique et informatique.Cette exposition vous invite à découvrir différents thèmes mathématique et informatique qu’on peut aborder à partir de la cuisine.A l’aide de multiples manipulations physiques et numériques, vous serez amené·e à voir votre cuisine sous un nouveau jour !Une exposition interactive et savoureuse conçue par la Maison des mathématiques et de l’informatique (MMI) en 2023.À partir de 10 ansPour les plus jeunes, pensez à la ludothèque, beaucoup plus adaptée…>> En savoir plus :MMIPPour aller plus loinEn résonance avec l’exposition Dans ma cuisine, trois vidéos vous invitent à découvrir les maths sous un autre angle.> Épisode 1 : Dans ma cuisine… La percolation> Épisode 2 : Dans ma cuisine… Les Algorithmes du Placard> Épisode 3 : Dans ma cuisine… Géométrie et pâtisserieCe travail a été réalisé en collaboration avec l’illustratrice scientifique Lise Irrmann, dans le cadre du projet de diplôme DSAA de l’école Estienne.
BBANQUET : exposition temporaire à la Cité de la Gastronomie BANQUET, une délicieuse exposition sensorielle, installée depuis le 22 octobre 2022, est présentée jusqu’au 5 novembre 2023 dans la capitale de la gastronomie.Pour fêter sa réouverture, la Cité internationale de la Gastronomie accueille Banquet, une grande exposition ludique, scientifique et goûtue ! Présentée pendant plusieurs mois à la Cité des sciences et de l’industrie, à Paris, cette exposition itinérante s’est installée logiquement à Lyon, la capitale de la gastronomie.De la cuisine à l’amuse bouche pour finir par le banquet-spectacle : le parcours de l’exposition est organisé en trois espaces. Investissez d’abord la cuisine, et glissez-vous dans la peau d’un apprenti cuisinier. Vous découvrirez les subtilités des temps de cuisson, du dressage des desserts ou encore le bon maniement des ustensiles… Puis direction l’amuse-bouche, où vous pourrez mener des expériences sensorielles. Place enfin au moment tant attendu : le banquet ! Vous serez embarqué dans un grand spectacle immersif, mêlant images projetées, mapping, sons et odeurs. Un incroyable repas, dont le menu a été imaginé par le chef Thierry Marx et par le scientifique Raphaël Haumont. L’occasion d’en apprendre davantage sur le repas de célébration, ses codes et son histoire à travers les cultures et les époques.Cette exposition a été conçue et réalisée par la Cité des sciences et de l’industrie, en partenariat avec l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). >> Plus d’informations :Cité Internationale de la gastronomie
CCuisine et archéologie biomoléculaire. Identifier des denrées et des procédés à partir de simples tessons Attention, changement de lieu :Pour des raisons indépendantes de notre volonté, notre conférence de mercredi prochain, 14 décembre 2022, se tiendra à l’amphithéâtre Benveniste et non à l’amphithéâtre de la MILC comme initialement annoncé. Les deux amphithéâtres sont situés à moins de 100m l’un de l’autre, dans la même rue.Le cycle des conférences Pouilloux 2022-2023, organisé par la Maison de l’Orient et de la Méditerranée, se poursuit avec : Cuisine et archéologie biomoléculaire. Identifier des denrées et des procédés à partir de simples tessonsLes céramiques archéologiques sont des témoins essentiels des pratiques humaines, notamment pour l’alimentation. Même en l’absence de résidus visibles, les molécules constitutives des denrées contenus, ont imprégné la paroi poreuse du conteneur avec laquelle ils étaient en contact direct. L’utilisation de différents protocoles d’extraction de la matière donne accès aux lipides, aux protéines, aux phénols… Les progrès technologiques en chromatographie et surtout en spectrométrie de masse permettent l’identification précise des composés chimiques. L’analyse en haute résolution engendre des métadonnées, caractéristiques des nouvelles disciplines que sont la lipidomique, la protéomique et la métabolomique. L’interprétation des données est délicate et fastidieuse mais, couplée à l’élaboration de référentiels précis et à l’archéologie expérimentale, elle apporte des éléments sur la nature des matériaux élaborés, stockés, cuisinés et sur les modes de préparation.Conférence présentée par : Nicolas Garnier, chercheur associé aux laboratoires AOROC (Paris) et Chimie Organique et Macromoléculaire (Lille)> Consulter le programme de notre cycle de conférence sur notre site web, rubrique « Valorisation » : MOM
PParcours spécial médecine à Lugdunum | #FDS2018 Médecine gréco-romaine, une médecine pour tousDe 10h à 18hVoyagez au cœur des collections de Lugdunum, Musée & Théâtre romains. Au fil des rencontres avec des spécialistes de l’histoire et de l’archéologie de la médecine dans les mondes antiques grecs et romains, apprenez-en plus sur leurs recherches et les collections d’objets en lien avec les soins médicaux. Assistez à plusieurs petites conférences et à l’aide de votre carnet de santé, résolvez des énigmes et trouvez le bon remède !Entre médecine, magie et religion, une visite forte en émotion !AAu programme :Campement militaireReconstitution d’un campement militaire et démonstrations : comment réaliser un bandage, comment soigner une blessure de flèche.De l’accouchement aux premiers soins de bébéLa naissance, la conception de la douleur dans l’accouchement, les premiers soins au nouveau-né.Cuisine et diététiqueFocus sur l’alimentation des Romains et le côté diététique.AuscultationCohérence du lieu avec la stèle de Metilia Donata, femme médecin. RemèdesComment améliorer la forme des petites pilules et faciliter leur absorption.Les jeux de société bons pour la santéLes bienfaits des jeux pour la santé.Jardin médicinalPrésentation de carrés de plantes médicinales.Intervenants : Isabelle Boehm, professeur en linguistique et littérature grecque à l’université Lumière Lyon 2, laboratoire HiSoMA-MOM, Véronique Dasen, professeur à l’université de Fribourg, Suisse, archéologue, doctorants du laboratoire HiSoMA, médecin et infirmière.Public visé : 10 ans + | Inscription obligatoire pour les conférences Plaisirs de la table et médecine chez les RomainsA 15hAssistez à une conférence sur l’alimentation des romains avec l’auteur Dimitri Tilloil-d’Ambrosi, passionné de Rome antique. Vous découvrirez la complexité surprenante des plats de l’époque, ainsi que les interactions qui existent entre l’art culinaire et la médecine. L’expression « un esprit sain dans un corps sain » prendra alors tout son sens.Intervenant : Dimitri Tilloi-D’AmbrosiPublic visé : 5 ans + | Entrée libre Lugdunum Musée Consultez toute la programmation Fête de la Science 2018 en Métropole de Lyon et Rhône