Cette deuxième interview du triptyque consacré aux cantines scolaires aborde l’aspect humain de la cantine.

En effet, qui sont les agents qui y travaille, comment vivent-ils ce travail, qu’implique-t-il….et bien d’autres questions encore sont soulevées.

Et pour cuisiner…. ce sujet, nous sommes toujours en compagnie d’ Elodie LESZCZAK doctorante en 2^e année au laboratoire Triangle qui nous éclaire, puisque son travail de recherche porte sur « Des normes dans l’assiette : la cantine scolaire, entre production et réception du « bien manger »« .

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Vous avez choisi de vous intéresser aux personnes qui travaillent dans les cantines scolaires. Pourquoi ?

Elodie Leszczak  – Les politiques publiques investissent aujourd’hui la cantine de nombreuses missions : éduquer les enfants au végétarien, au bio, aux manières de table, à une alimentation saine pour limiter l’obésité infantile, à ne pas gaspiller… Mais ces effets potentiels de la cantine, ils ne peuvent pas apparaître mécaniquement : ils sont le fruit du travail quotidien des personnes qui produisent et servent les repas. Je trouvais qu’on parlait trop peu de leur rôle, ou alors seulement négativement, avec ce stéréotype de la « dame de la cantine » qui ne saurait pas suffisamment bien cuisiner ou qui serait trop sévère avec les enfants.

Comment est structuré le travail dans une cantine ?

E. L. – Les équipes sont plus ou moins grandes selon le nombre d’élèves, bien sûr. Généralement, il y a un ou une chef(fe), qui se consacre majoritairement à la cuisine, et des agents polyvalents, qui se consacrent surtout à la plonge, au nettoyage des réfectoires et au service des plats. Entre les deux, il peut y avoir des postes divers comme « aide cuisinière », « second » ou « commis » par exemple, qui sont sous l’autorité du ou de la chef(fe) et qui réalisent à la fois des tâches de cuisine et des tâches de manutention, nettoyage, service, etc. Plus la cuisine est indépendante, plus cette équipe va avoir des tâches supplémentaires comme trouver des fournisseurs, passer des commandes, prévoir les menus ; mais si la cuisine dépend d’une Caisse des écoles ou d’une collectivité territoriale qui a choisi de fortement encadrer ses cantines, il est possible que cette dernière lui impose ses menus et s’occupe de la partie commandes et choix des fournisseurs.

Quels sont les profils de population qui travaille au sein des cantines ? Dans vos enquête terrain, pour la majorité du personnel, avez-vous pu constater si c est un métier passion,  ou plutôt si c’est un travail alimentaire ?

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E.L. – Les profils sont très hétérogènes : certains agents n’ont aucune formation de cuisine, d’autres ont cumulé des années d’expérience dans la restauration commerciale avant de travailler en restauration collective. Comme les conditions de travail sont difficiles, les salaires bas et beaucoup de postes à temps partiel, la majorité des agents sont peu qualifiés. Il existe bien sûr des personnes passionnées par la cuisine, mais aussi beaucoup d’autres qui se sont retrouvés dans la restauration scolaire un peu par hasard, car on les a informées d’offres d’emploi ou parce que les horaires leur permettent de consacrer du temps à leur famille, de récupérer leurs enfants à la sortie de l’école après le travail. Contrairement à la plupart des postes de cuisine commerciale, où il faut travailler le soir et le week-end, les cantines scolaires  ont en effet des horaires plus facilement compatibles avec la vie de famille.

Une formation est-elle obligatoire ?

E.L. – Tout le monde doit suivre une formation concernant l’hygiène – les normes d’hygiène sont drastiques dans la restauration scolaire. Mais concernant le reste, la majorité de la formation se fait sur le tas, en poste, en apprenant auprès des agents ayant plus d’expérience.

Cela suppose aussi qu’il existe des règles, lois à respecter ?

E.L. – Oui, les agents sont en effet très contraints par la réglementation concernant la nutrition, l’hygiène, etc. Les agents doivent jongler avec des règles complexes, parfois contradictoires : par exemple, pour des raisons sanitaires, il est interdit de donner la nourriture restante après le service, qui doit donc être jetée… ce qui va contre les préoccupations de réduction du gaspillage alimentaire.

La fréquence de service de poisson, de féculents ou encore de crudités est fixée précisément au niveau national. A cela s’ajoutent des préoccupations croissantes pour l’environnement : au moins 20% de produits bio, au moins 50% de produits bénéficiant de labels officiels de qualité ou d’origine comme la pêche durable… Et tout cela, en respectant des budgets alimentaires très contraints, généralement autour de 2€ par repas, rarement plus de 3€.

Travailler dans une cantine fait appel à des compétences techniques, humaines, à des connaissances juridiques, C’est également un travail qui joue un rôle éducatif quant à l’alimentation de l’enfant d’aujourd’hui mais aussi de l’adulte de demain. Pensez-vous que ce métier ait besoin d’être plus valorisé, reconnu ?

E.L. – Absolument ! Mes enquêtés font un travail formidable, dont une grande partie est complètement invisible aux yeux de leur hiérarchie, des parents d’élèves, parfois même par du personnel de l’établissement comme les enseignants. Pour que les enfants soient plus respectueux de leur travail, une première piste pourrait être de contrôler ce que nous, les adultes, nous disons des agents de cantine en présence des enfants. Par exemple, il arrive que des animateurs critiquent la nourriture devant eux, voire avec eux : et si on dénigre les repas aussi ouvertement, les enfants sont incités à le faire eux aussi. Beaucoup de cantines font de gros efforts sur le fait maison, pour améliorer les recettes, mais comme les autres adultes des écoles s’y intéressent peu, ils ne sont pas au courant des difficultés et des initiatives qui existent dans la cantine de leur propre établissement. Un autre point important est en effet de comprendre ce qui relève de la responsabilité des agents de cantine ou pas. On a tendance à leur reprocher tout ce qui ne va pas dans les cantines, par exemple le goût des plats, le fait que le réfectoire soit bruyant ou le peu de temps disponible pour manger, alors qu’ils ont souvent de très faibles marges de manœuvre concernant ces points, qui relèvent plutôt d’emplois du temps plus adaptés, parfois de rénovations des réfectoires, et bien sûr de budget mis dans la cantine pour que les agents soient en nombre suffisant et qu’il soit possible d’acheter des denrées de qualité. C’est ce que j’essaie de faire à mon échelle : rendre visible les contraintes qui pèsent sur leur travail, et dont peu de gens se préoccupent.

Précédemment, qui mange quoi ?

> À suivre…

Le prochain et dernier podcast du triptyque cantine abordera l’enfance et plus particulièrement comment au sein d’une cantine, les relations sociales s’articulent, les goûts se manifestent, ou encore les enfants s’expriment…

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Triptyque – Laboratoire Triangle

Qu’est-ce que tu cherches ? C’est le nom de la série de podcasts lancée par le CNRS. Au micro : des scientifiques racontent leurs quotidiens, expliquent leurs avancées, et vous font pénétrer dans les coulisses de la recherche. Prêts pour une immersion sonore inédite aux côtés de ces experts ?

L’épigénétique au microscope : l’exemple du nématode | Mirko Francesconi (Inserm)

Le patrimoine génétique est propre à chaque individu. Même les vrais jumeaux se retrouvent souvent avec un phénotype différent. Dans cet épisode de « Qu’est-ce que tu cherches ? » Mirko Francesconi, biologiste Inserm au Laboratoire de biologie et modélisation de la cellule (LBMC, CNRS | ENS de Lyon) explique le cas d’un petit ver.

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 QU’EST-CE QUE TU CHERCHES ?

Une invitation… à table !  Ce triptyque, composé de 3 podcasts, nous ouvre les portes des cantines scolaires. Qui mange quoi ? Qui sont les personnes qui y travaillent ? Comment les goûts se manifestent dès l’enfance, comment à la cantine, les relations sociales s’organisent….

Cette première interview de ce triptyque s’orchestre autour de la sociologie de l’alimentation, et c’est Élodie Leszczak, doctorante en 2^e année au laboratoire Triangle qui nous éclaire, puisque son travail de recherche porte sur « Des normes dans l’assiette : la cantine scolaire, entre production et réception du « bien manger »« .

Venez découvrir qui mange quoi avec les podcasts de Triangle !

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Tout d’abord, est-ce que les cantines sont obligatoires dans les établissements ? Depuis quand existent-elles et qui les gèrent ?

Élodie Leszczak – Elles sont apparues en France au milieu du XIX^e siècle, sous l’impulsion d’initiatives locales de maires, d’instituteurs et de mouvements philanthropiques. Aujourd’hui, les cantines sont gérées par les collectivités territoriales, c’est-à-dire les communes pour l’école primaire, les départements pour le collège, et les régions pour le lycée. Et elles ne sont pas obligatoires : chaque collectivité peut décider d’en proposer une ou pas dans un établissement. Elle peut alors soit l’assurer elle-même en régie directe, soit faire appel à une entreprise privée, ce qu’on appelle une délégation de service public.

Comment étaient organisées les cantines que vous avez étudiées ? Quels étaient leurs publics ?

E.L. – Je réalise des observations directes principalement à l’école élémentaire, mais aussi au collège et en maternelle. J’ai essayé de faire varier les caractéristiques des cantines que j’étudie : une est rurale et l’autre urbaine, une est indépendante et l’autre rattachée à une Caisse des écoles, une se situe en réseau d’éducation prioritaire et l’autre non. Dans les deux cantines où j’ai enquêté jusqu’ici, la cuisine est faite sur place par du personnel communal, c’est pourquoi j’aimerais maintenant trouver un troisième terrain où la cantine est assurée par une entreprise privée et les plats préparés en cuisine centrale.

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De ce fait, avez-vous constaté que selon le genre de l’enfant (fille ou garçon) les choix des aliments étaient différents ?

E.L. – Oui ! Je fais partie de l’équipe de recherche CORALIM, qui est pilotée par Christine Tichit (sociologue et démographe) au sein de l’INRAE (l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement). On a fait passer pendant plus d’une semaine des questionnaires à une centaine d’élèves, pour qu’ils puissent donner leur avis sur les plats chaque jour. Et on a constaté que les garçons appréciaient en moyenne davantage les repas que les filles, et qu’ils mangeaient de plus grandes quantités qu’elles. Les filles appréciaient en revanche davantage les repas végétariens, alors que les garçons étaient attachés à la présence de viande au menu. Les garçons essayaient davantage de se procurer plus de nourriture que leur portion individuelle, en prenant du rab ou en demandant aux autres élèves s’ils ne voulaient pas leur donner une partie de leur repas – en insistant, parfois !

Est-ce parce que les aliments sont genrés ? Est-ce que c’est le poids de la société ou… bref comment l’expliquez-vous ?

E.L. – Une de nos hypothèses est en effet que la cantine est un des lieux où les enfants intériorisent des rapports genrés à l’alimentation. Des enquêtes sociologiques auprès d’adultes ont montré que les femmes mangent plus de fruits, de légumes et de poisson que les hommes, mais moins de féculents, de fast-food et de viande. Les femmes sont plus nombreuses à faire des régimes hypocaloriques. Et à force de voir que les hommes de leur entourage ont tendance à plus manger que les femmes, et que certains garçons mangent énormément à la cantine et que ça amuse leurs camarades, les enfants sont socialisés à cette différence de comportement alimentaire. Les garçons apprennent qu’il est normal et même valorisé d’avoir bon appétit, alors que ce n’est pas forcément le cas pour les filles. Chez les jeunes, il semblerait que l’idéal des filles reste plutôt la minceur, alors que chez les garçons, c’est le fait d’être musclé plutôt que mince.

Avez-vous également remarqué une différence d’orientation dans l’alimentation selon les classes sociales auxquelles appartiennent les enfants ? Et si oui, quels sont les différents facteurs qui pourraient y contribuer ?

E.L. – Oui, tout à fait ! Les enfants issus de milieux sociaux favorisés connaissent davantage les plats qui sont servis à la cantine, en particulier les fruits et les légumes et les plats typiquement français comme les tomates farcies, tout simplement car ils y sont déjà habitués à la maison. En sociologie de l’alimentation, on constate que les familles de milieu populaire vont privilégier le fait de faire plaisir aux enfants avec des aliments qu’ils aiment, alors que celles de milieu favorisé vont très tôt inciter leurs enfants à goûter de tout, en particulier des aliments considérés comme bons pour la santé comme les légumes. En particulier, les enfants de classe populaire d’origine étrangère regrettent souvent que les plats proposés à la cantine soient très différents de leur propre culture alimentaire, et certains aimeraient pouvoir y manger des aliments plus à leur goût.

>> À suivre…

Le prochain podcast du triptyque cantine « parlera » des agents dans les cantines : qui sont-ils, pourquoi ils ont choisi ce métier, ses contraintes, joies…

Pour en savoir plus :

Triptyque – Laboratoire Triangle

Qu’est-ce que tu cherches ? C’est le nom de la série de podcasts lancée par le CNRS. Au micro : des scientifiques racontent leurs quotidiens, expliquent leurs avancées, et vous font pénétrer dans les coulisses de la recherche. Prêts pour une immersion sonore inédite aux côtés de ces experts ?

Au cœur de la savane africaine | Marion Valeix (CNRS) 

Embarquez pour un voyage sonore au cœur de la savane africaine, à la rencontre des grands carnivores pour découvrir comment ces communautés s’adaptent à l’effet des changements climatiques. Dans cet épisode de « Qu’est-ce que tu cherches ? » Marion Valeix, écologue CNRS au Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive* explique comment elle analyse l’influence des conditions environnementales sur le succès et les tactiques de chasse du lion et de la hyène tachetée.

* Elle a réalisé une grande partie de ses recherches au Laboratoire de biométrie et biologie évolutive (LBBE, CNRS / Université Claude Bernard Lyon 1 / Vétagro Sup) de Villeurbanne.

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 QU’EST-CE QUE TU CHERCHES ?

PPour aller plus loin:

• « Savane africaine : un monde en mutation » conférence réalisée au Musée des Confluences (Lyon) en mai 2022.